2023年餐饮界中的“预制菜”成为热宠,纵观各大小商超、电商渠道,纷纷可见预制菜的“身影”,几分钟搞定一道菜,成就的是不少厨艺小白的“大厨梦”。2021年,预制菜迎来发展的元年;2022年,预制菜更是驶入了发展的快车道。

其中,从细分品类来看,肉禽类预制菜持续升温。疫情期间,线下餐饮消费受到制约,在居民居家隔离的常态之下,“肉类”作为人类生活生存中必不可少的食材,因其冷藏后便于存放、保质期长的特点,整个肉制品市场的需求量持续上升。就肉禽预制菜市场观之,调研数据显示,2022年,有67.7%的消费者较上一年肉禽预制菜消费变多,肉禽预制菜需求进一步释放。

牛肉类预制菜作为肉禽类预制菜中常见的一种,在预制菜风口的契机之下,也正进一步崛起。2021年牛肉类预制菜市场规模为220亿元,占到预制菜市场的6.4%。

首先,从牛肉消费市场来看,中国已然成为全球第二大牛肉消费国,消费潜力巨大。iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示,2020年中国牛肉消费总量仅次于美国,但中国牛肉人均消费量与美国牛肉人均消费量仍存在较大差距。可见,中国的牛肉消费市场仍有较大的增长空间。

且随着消费升级以及消费者健康饮食意识的增强,低热量、低脂肪、高营养的食品越来越受到人们的青睐。而牛肉高蛋白、低脂肪的特点满足了消费者对食物营养、健康的双重需求,得到消费者的广泛认可,从而促进了牛肉消费量的不断提升。

根据牛的不同部位划分,牛肉又可以分为肩胛肉、牛肋骨、肉眼(牛里脊肉)、牛筋肉、牛腩等等。在中医讲法中,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。自古以来,牛肉便是人们餐桌上的美味佳肴。伴随着中国居民消费升级的趋势,中国居民牛肉人均消费量将进一步提升。

其次,从牛肉产量上来看,艾媒咨询数据显示,近十年来,全球牛肉和小牛肉产量基本持平,2021年为5813万公吨,预计2022年将达到5869万公吨。总体来看,疫情未对全球牛肉和小牛肉的产量产生较严重的影响。

而虽然近年来中国牛肉产业布局逐步优化、产业链加快整合、综合生产力得到提高,但由于牛肉饲养周期长、成本高、养殖受限等原生因素,中国牛肉产量尚不能满足处于消费升级阶段的居民消费需求,处于“供不应求”的阶段。面对缺口的牛肉产量,大多数情况下只能依靠进口来解决消费者需求。

除了牛肉产量低的问题,我国牛肉消费市场还存在两极分化,产品良莠不齐、以次充好的市场混象,亟需高品质产品“救市”。预制菜风口下,牛肉行业也迎来了新的发展契机。

牛肉类预制菜制作技术要求更高,制作难度更大,经过加工处理的牛排、牛肉丸、牛肉饼、牛肉干等牛肉类预制菜更易于存储,产品品质也更高。因而,牛肉预制菜更好地满足了当下人们对食物高品质以及方便快捷的需求。

但不可否认的是,要制作出口感美味、还原度极高的牛肉类预制菜,就需要更高端精湛的工艺来完成。

技术赋能牛肉类预制菜发展,真空慢煮牛排创新引领牛排市场

近年来,新技术的应用发展迅猛,真空慢煮等技术逐渐应用于预制菜生产端,使得预制菜具有方便、营养、安全、烹饪损失少和产品获得率高等优点。尤其是在牛肉类预制菜的制作上,真空慢煮等新技术的应用,对菜品口感、还原度的提升起到了里程碑式的作用,为行业高质量发展“添砖加瓦”,食品加工新技术新装备也成为预制菜产业催生的新赛道。

真空慢煮技术(Sous-vide)源自法语“真空”一词,是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内用多长的时间把食物煮熟。真空慢煮烹饪技术是将食物放入真空袋内密封,加工过程全程真空、控制温度和控制时间,这样不仅能使食物内部的胶原纤维不受到破环,而且食物在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠,还能最大限度地保留嫩滑口感和营养。

真空慢煮技术具备降低营养流失率、提升产品感官、食材还原度高、保障安全品质四大特点,相比传统烹饪方式,真空慢煮可以更大程度地减少水分流失和保存营养成分,让食材更鲜嫩。在慢煮烹饪的同时,起到巴氏灭菌效果,让食材做到健康、安全,符合食品生产的更高安全标准。

值得一提的是,真牛馆率先将真空慢煮工艺应用到牛排和预制菜产品中。其中,真空慢煮原切牛排是极具市场价值的创新型牛排产品,真牛馆也由此成为全国首家应用真空慢煮工艺的代表企业。

真空慢煮原切牛排是通过真空慢煮工艺将牛排置于真空保鲜袋内,利用精准的温度与时间进行慢煮,加工全程牛排受热均匀,保留营养的同时减少汁水流失,既保证牛排肉质活性,又能显著提升牛排嫩度,且全程真空包装保障牛排卫生安全。

该产品既有效解决了牛排的安全卫生问题,又解决了消费者难以把控牛排烹饪技艺的痛点,而且牛排中更丰沛的汁水和嫩度又提升了消费者体验,是真空慢煮工艺独特性和优越性的经典体现。

不得不说,技术升级类预制菜消费更可期,真空慢煮市场消费潜力巨大。艾媒咨询调研数据显示,消费者对技术升级的预制菜消费意愿强烈(89.3%),且愿意花费金额高于目前产品价格1%-40%(81.5%);消费者对这类技术升级的预制菜推荐意向较高(83.4%),愿意推荐给身边的人。